22.10.2011

Pizzarezept

Wo man sich überall mit dem derzeitigen Bruch beschäftigt – der Weltwirtschaftskrise, die sichtbar wurde bei der Pleite von Lehman Brothers am 15.9.2008 (einem Datum, das zukünftige Geschichtsbücher sicherlich nicht nur beiläufig erwähnen werden) – etwas ganz anderes, ein Rezept für eine Pizza, die mir endlich mal wirklich gelungen ist.

Teig:

400g Mehl (Weizenmehl Typ 1050 – bekommt man im gehobenen Supermarkt um die Ecke).
200ml Flüssigkeit (100ml Wasser + 100ml Weißwein)
40g Frischhefe
20ml Olivenöl
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker

Hefe in einem Teil der (lauwarmen) Flüssigkeit zusammen mit dem Zucker auflösen. Mehl und Salz vermengen. Die aufgelöste Hefe in eine Kuhle ins Mehl gießen, Vorteig bilden, 10 min. gehen lassen (die Hefe bildet Bläschen, wenn sie zu leben beginnt). Restliche Flüssigkeit und Olivenöl dazugeben, Teig möglichst lange kneten. 1 Std. gehen lassen (dabei den Teig warm halten und gegen Luftzug schützen). Erneut möglichst lange kneten, 2 Std. gehen lassen – der Teig sollte sich beide Male im Umfang etwa verdoppeln. Teig (locker eingewickelt; ich habe ihn in einen Müllbeutel getan) über Nacht in den Kühlschrank. Mindestens drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und ins Warme legen (nicht nochmals kneten – laut diversen Quellen im 'net soll man das tun, was aber meiner Erfahrung nach verheerende Folgen hat).

Tomaten:

Zwei kleine Dosen geschälte und zerstückelte Tomaten
Zwei Knoblauchzehen
Thymian, Oregano, Salz

Knoblauch zerhacken, zusammen mit dem Salz mit einer Gabel zu einer Art Soße zerdrücken, und in Olivenöl kurz anbraten. Mit den Tomaten ablöschen, mit Kräutern abschmecken. Die Soße mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

Belag:

Erst kommt die Tomatensoße, danach der Käse (Mozzarella plus ein wenig Emmentaler, beides aus der Tüte aus dem Supermarkt), danach erst der Rest (heute waren das Campingions, Schinken und gemischte Antipasta, alles aus dem Supermarkt).

Backen:

Der Ofen muß richtig heiß sein – die 250 Grad, die die Öfen in den heutigen Standardküchen leisten, sind eigentlich zu niedrig und reichen gerade aus. Ich habe einen Pizzastein gekauft, der die Hitze speichert (allerdings braucht es 40-50 min. Vorheizen = formvollendete Energieverschwendung), und auf dem man die Pizza backen kann ohne Mehl oder Fett auf der Backfläche. – Bevor die Pizza in den Ofen kommt, die Oberhitze abschalten (sonst verkohlt der Belag). Backzeit: 8-10min.


Sicherlich kann man das noch steigern (frische Tomaten statt solche aus der Dose; Käse vom Käsestand statt aus dem Supermarkt). Der Trick scheint jedoch zu sein, die Tomaten als Gewürzgrundlage zu nehmen und sie gewissermaßen zu einer Spaghettisoße zu verkochen; sowie den Käse als „Weichmacher“ unter die Zutaten zu legen, und nicht etwa die Pizza mit Käse zu überbacken. – Dann habe ich keine Ahnung, wie man mit Trockenhefe einen Teig macht, der funktioniert. Mit frischer Hefe hingegen war das noch nie ein Problem.


Nachtrag: Um eine Pizza wirklich „im Original” hinzubekommen, muß man sich ein wenig außerhalb der legalen Pfade bewegen. Ein Backofen schafft maximal 250 Grad; eine „Steinofen-Pizza” gelingt ohne Kompromisse nur dann, wenn der Ofen minimal 350 Grad hergibt. Ich habe kürzlich einen Pizzaofen gekauft, der, mit einem letztlich von keiner Versicherung abgedeckten Feature, diese Temperatur auch erreicht – das Ergebnis ist äußerst lecker, und vom Original aus dem Steinofen nicht zu unterscheiden.

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